Alimentos a base de alga: la espirulina como fuente alternativa de proteínas

Jacaranda Ayala Pineda

La espirulina es una cianobacteria alta en proteínas que en los últimos años ha tenido un boom a nivel mundial en el área de la investigación nutricional. La doctora Raquel Zúñiga, investigadora del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del ITESO, estudió varios años esta microalga, que en su momento fue un alimento para los aztecas y ha demostrado su valor nutricional a través de varias investigaciones en las que se descubrió que contiene una proteína conocida como "ficocianina", normalmente utilizada para hacer colorantes naturales en bebidas para deportistas. El equipo de la investigadora trabajó principalmente con esta proteína ya que, además de ser naturalmente colorida, ha demostrado tener una gran capacidad antioxidante.

Este proyecto se llevó a cabo junto con la Universidad de Laval en Quebec, donde estudian a las macroalgas de sus lagos y costas, y se buscó justamente explotar su nivel nutrimental. "Nosotros trabajamos con microalgas y ellos con macroalgas así que compartimos técnicas de procesamiento y de análisis…", explica la doctora Zúñiga y agrega "...todo esto como una fuente alternativa de alimentación, una fuente de nutrientes distinto lo que estamos acostumbrados a consumir".

Aunque la investigación concluyó en 2018, la investigadora continuó trabajando en un proyecto derivado del análisis de algas, con el objetivo de desarrollar alimentos a partir de estas. Este segundo proyecto, además de la Universidad de Laval, contó con el apoyo de Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), con lo que logró un eficiente trabajo articulado mediante visitas de cada grupo de investigación al país del otro.

El proyecto fue presentado en un congreso internacional de investigadores en Puerto Vallarta y concluyó con la colaboración de alumnas del ITESO, quienes produjeron un helado adicionado con la espirulina. El alga cultivada en los laboratorios del ITESO ha servido para desarrollar distintos productos altos en proteína como bebidas, productos a base de cereales, nuggets y yogurth, los cuales podrían significar una alternativa sustentable y proteínica ante la carne.

"En cuestiones de sustentabilidad, estuvieron probando diferentes sistemas porque el alga necesita la luz del sol para poder crecer, por ello se creó un sistema de cultivo en azotea. Siempre que tratamos de desarrollar un proyecto, tratamos de buscar la manera más sustentable de hacerlo y en lugar de utilizar gas o electricidad, pensamos en que la deshidratación pudiera ser solar", concluye la doctora Raquel.

Volver a comer espirulina no sólo significa reducir nuestro consumo de proteína animal, sino ingerir antioxidantes, apoyar el cultivo sustentable y volver a nuestras raíces aztecas. Sin duda, la continuación de esta investigación y otros proyectos que el ITESO alberga ofrecerán la posibilidad de mejorar la alimentación de nuevas generaciones.