"Del metate a la gastronomía molecular" con Covadonga Torre

Cobertura CRUCE el 6 noviembre, 2013
Texto por Enrique González

¿Por qué el hueso del aguacate ayuda a que no se oxide un guacamole? ¿Transgénicos sí o transgénicos no? ¿La gastronomía molecular es una moda? ¿Qué aportó Luis Pasteur a las ciencias de los alimentos? ¿Ponerle impuestos a los refrescos ayudará a combatir la obesidad mexicana?

"La mejor manera de acercar a la gente a la ciencia, era a través de algo muy cotidiano, como la cocina. La cocina es un laboratorio". Covadonga Torre, química fármaco bióloga con décadas de experiencia en el campo de las ciencias alimenticias (bromatología), siguió al pie de la letra el pensamiento de Nicholas Kurti, científico francés, durante su participación en el Café Scientifique del martes 5 de noviembre, en la Casa ITESO Clavigero.

En la charla titulada "Del metate a la gastronomía molecular", a la que acudieron casi un centenar de personas, Torre ofreció 90 minutos de divulgación científica en su más generosa expresión: documentada, expuesta claramente, repleta de analogías y ejemplos prácticos que, por un lado, resolvieron dudas y brindaron certezas, y por el otro abrieron una larga serie de interrogantes entre los presentes. El clásico camino de la ciencia.

Incluso hubo quien cuestionó –con la venia de Torre– que la gastronomía molecular fuera un término apropiado para referirse a ese complejo campo de estudios y experimentación que une a la cocina con los laboratorios de química o física, inaugurado por gente como Luis Pasteur (la leche pasteurizada es un concepto común y corriente).

Asuntos como los beneficios y contraindicaciones en torno a los alimentos modificados, orgánicos e inorgánicos, funcionales, nutracéuticos, transgénicos, la hamburguesa más cara del mundo (330 mil dólares, hecha con células madre de vaca), la labor de chefs como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak o las aportaciones de los restaurantes Fat Duck en Londres o El Biko en México, fueron entremezclados por Torre con figuras tan inesperadas como Sor Juana Inés de la Cruz o las políticas mexicanas en materia de alimentación.

Conocer y mejorar lo que comemos

La autora de libros como La ciencia de los alimentos. Lo que hay detrás de las recetas de cocina y ¿Qué comer?: La divulgación científica como herramienta de solución al dilema del omnívoro, y consejera del Instituto Nacional Avícola, citó a Kurti para sentar las bases de su charla: "A mi parecer, es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qué pasa en el interior de nuestros soufflés".

Y al referirse a Sor Juana, a quien alguna vez la castigaron enviándola a la cocina, lugar en el que experimentó, curiosa e inquieta como era, Torre recordó que la monja llegó a escribir: "Si Aristóteles hubiera guisado, hubiera escrito mucho más".

Cuestionada sobre la utilidad de los impuestos a refrescos y otros alimentos altamente endulzados, Torre apuntó que era una medida necesaria y dará resultados, pero que requiere ir acompañada de muchas otras acciones, porque en la calle se siguen vendiendo, sin control alguno, alimentos directamente relacionados con la obesidad, como las tortas de tamal.

"No estoy en contra, pero [el impuesto] no es la solución por sí solo".

En un planeta donde, según cálculos de las Naciones Unidas, mil millones de seres humanos sufren hambre y 800 millones son obesos (cifras muy parejas), el trabajo científico y riguroso en torno a los alimentos de manera que se garantice su acceso a todos, es fundamental, subrayó la maestra en Ciencias con Especialidad en Alimentos.

"En México estamos importando más del 40% de nuestros alimentos. ¿Cuál soberanía [alimentaria]? Para nada", señaló. Cuando surgió el tema de los transgénicos y los alimentos orgánicos, matizó que ni unos ni otros son nocivos o benéficos per se, sino depende del uso que se le dé a la tecnología, ya que en algunos casos esta permite que vegetales como los jitomates (alimento modificado, no transgénico) duren más.

También añadió que hasta el momento no se ha comprobado que los alimentos orgánicos sean más nutritivos que los no orgánicos, aseguró, aunque sí es verdad que tienen menos niveles de toxicidad, al no entrar en contacto con pesticidas.

"La cocina requiere de arte, de ciencia, de técnica y, por supuesto, de mucha creatividad e imaginación", apuntó Torre, quien, al igual que muchos de los presentes, reconoció su confusión cuando en los supermercados se topa con tantas variedades de leches.

Sobre Covadonga Torre

Es maestra en Ciencias con especialidad en alimentos por la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), y obtuvo la Presea Lázaro Cárdenas, además cursó la Maestría en Historia del Pensamiento en la Facultad de Filosofía y Ciencias Sociales de la Universidad Panamericana, Campus México.

Es Química Fármaco Bióloga en Tecnología de Alimentos por la Universidad la Salle (ULSA). Realizó el Diplomado en Divulgación Científica en la Dirección General de Divulgación de la Ciencia (DGDC) de la UNAM y el Diplomado en Nutrición IPN/UNAM/INNSZ (Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán).

Se ha dedicado a la docencia de la ciencia por más tres décadas; inició dando clases a nivel universitario en la Universidad Iberoamericana y posteriormente en la Escuela de Administración de Instituciones/ESDAI de la Universidad Panamericana, impartiendo Química General, Bioquímica de Alimentos, Conservación de Alimentos, Microbiología y Manejo Higiénico de Alimentos entre otras asignaturas. Dirigió la Academia de Ciencias Aplicadas de la ESDAI durante 18 años y actualmente es la Secretaria Académica de la misma. Del 2003 a la fecha ha sido consejera científica del Instituto Nacional Avícola.

Es coautora de los libros Iniciación en las Técnicas Culinarias, ESDAI/Limusa y de El huevo: mitos, realidades y beneficios, ESDAI/Editorial Trillas, y autora de La Ciencia de los Alimentos. Lo que hay detrás de las recetas de cocina. ESDAI/Editorial Trillas y ¿Qué comer?: La divulgación científica como herramienta de solución al dilema del omnívoro. Editorial Académica Española.

Fue colaboradora en la sección el "Platillo Sabio" en la Revista del Consumidor de 2007 a 2009. Ha participado en la Sección "Academia", de la Revista A la Carta, así como en la Revista Hospitalidad y en otras publicaciones periódicas.

Aunado a todo esto ha participado como ponente en congresos y seminarios en muy diversos foros, tanto a nivel nacional como internacional. Sus participaciones más recientes, en octubre de este año, fueron en el programa La Ciencia en tu Escuela, de la Academia Mexicana Ciencias y en el 38º Congreso de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación y la Nutrición, en Cazalla de la Sierra, Sevilla.

Escucha la sesión completa desde el Repositorio Institucional del ITESO:

https://rei.iteso.mx/handle/11117/1035