EL SANTO OLOR DE LA PANADERÍA

Texto: Bernardo González Huezo

 

La vista nos ofrece una impronta, una primera reacción ante cualquier hecho de la vida cotidiana. Y siempre será más significativa cuando en esta mirada se involucran armonías o discrepancias estéticas. No es lo mismo ver algo feo que algo bonito. Normalmente algo "bonito", según el criterio de cada quien, será satisfactorio, placentero, estimulante, inspirador, generador de felicidad, ¿amor?, o simplemente resorte de una sencilla sonrisa.

 

Pero cuando esa mirada pasa a algo más profundo como un sentimiento arraigado, muy personal, con historia, con experiencia, allí puede decirse que existe, habita o hay amor. Eso sucede con la exposición el "El santo olor de la panadería". Existe amor porque las piezas que observamos y recorremos, no solo tienen belleza exterior que habla de los años de maestría artesana que los panaderos imprimen en cada pieza y que repiten por millares cada día. ¿También por qué?

 

Honor al artista que se dedica a su lienzo o a la masa de cerámica y que después de algunos días logra en el punto de la sublimación una obra plástica única, irrepetible, arte. ¿Pero entonces, qué honor merece el artista que en un par de horas reproduce un centenar de hermosas conchas de chocolate?

No solo es esa belleza plástica lo que nos hace amar cada una de las piezas de esta exposición. Lo que contribuye a este sentimiento es una infinidad de puertas que generan la imagen de estos dulces trozos de harina horneados, y que se podrían nombrar en conceptos como: pertenencia, familia, tradición, recuerdo, territorio, personas, identidad, memoria, abuela, infancia, felicidad, paz, unidad, hábitos, y muchos, muchos más que nos hacen amar con mayor ahínco las obras expuestas. Y allí sí, del ver, renace el amor.

 

 

Son muchas las razones para ofrecer una exposición de estas características, la primera es hablar de una estética del pan. Los colores, las texturas y sobre todo, las formas posibles. Un objeto que no nació con el fin de ser arte, que no solo es objeto; es alimento, pero también está cargado de simbolismo; es tradición, es conocido, es nuestro.

 

La apuesta es ver con ojos limpios, descargados de supuestos y pre juicios. Observar sin prisas las riquezas de forma, textura, volumen y color de estos objetos. Como sucede en el Museo de Arte Prehispánico Rufino Tamayo en la ciudad de Oaxaca, el objetivo principal del maestro Tamayo de coleccionar, sumar, y presentar las piezas prehispánicas era simplemente disfrutar las formas, la delicadeza de porciones y volúmenes.  La mano cargada de sofisticación de los antiguos, no detenerse en el dato antropológico de la cédula, no solo ubicarlos espacial y temporalmente en la prehistoria, si no disfrutarlos como piezas de arte. Esa es la principal razón.

 

Otra muy importante es la de proponer en la línea de la ciudad y el patrimonio un objeto, el pan, que represente y robustezca este criterio expositivo de la Casa ITESO Clavigero.

 

La historia de la ciudad se puede contar con la historia, desarrollo, producción y consumo del pan en Guadalajara. Y en particular en esta exposición, como sucedió con las anteriores, sobre los retratos, los árboles, la cerámica y muchos "objetos" más, también se prepondera el valor estético.

 

Por otra parte el hablar de pan, además de hablar de uno de los primeros procesos tecnológicos humanos, nos remite a hablar de tipos de pan –identidad- y panes tradicionales –arraigo y región-, elementos indisolubles de dos conceptos macro: historia y patrimonio. Aquí  se muestran algunos estilos específicos (artísticos, de producción, de significado, de sabor) propios de temporada, como la rosca para el festejo de Día de Reyes, las empanadas de Semana Santa, y unas interesantes y tradicionales figuras antropomorfas de celebración de Día de Muertos.

 

Igualmente, así como en la exposición presencial en donde el maestro Gutierre Aceves, coordinador de la Casa ITESO Clavigero, diseñó el guión museográfico con otros recursos y elementos a manera de "hipertextos", podemos reconocer líneas alternas para apreciar el objeto a explorar, como algunas piezas de cinematografía nacional con referencias al pan o situaciones sociales a su alrededor, cédulas informativas que dan cuenta de pedazos de historia, y dos videos para conocer diferentes procesos de elaboración del pan.

 

Es el proceso de la vida o "la vida misma" como lo menciona Javier García, un panadero que trabaja haciendo birote, al compartirnos la definición que tiene de su trabajo. ¿Qué diferencia puede haber con un artista plástico, bailarín, arquitecto, poeta, artesano?

 

Los artesanos panaderos desde el siglo XVIII, reconocidos y confiados de la calidad y alto valor de su trabajo, "sellaban" su pan, y podemos observar los sellos con los nombres de sus propietarios. A este pan se le llamaba "timbrado". Esta práctica era significativa porque hablaba también de la importancia de "firmar" la obra. Tan convencido y comprometido con la artesanía elaborada –como la vida misma-, que el panadero identificaba y bautizaba su producción con santo y seña.                                             

 

   

 

En el desarrollo de la vida, con los cambios sociales y económicos, con el crecimiento de la ciudad, la producción artesanal cambió, se redujo y al paso de los siglos cambió por la producción masiva. El prestigio y honor de ser o pertenecer a un horno panadero desapareció, pero no desapareció la tradición y necesidad de continuar con esta tradición ancestral. Ahora, en la cotidianidad del mundo contemporáneo, se da por sentado como un trabajo más el ser panadero.

 

Como en toda exposición de arte, existen los imprescindibles, los famosos, los esperados, esas piezas que esperamos ver, los rockstar. Definitivamente el principal es una pieza de arte conceptual, casi cilíndrico en tonos de beige a café pero que nos impresiona por su amplia variedad de tamaños: el Birote. Primo del baguette europeo y según el tapatiólogo Juan José Doñan creado por un militar francés de apellido Viruette en la Guadalajara intervenida para abonar más en las simpatías del ejército, que en su desprecio.

 

    

 

El birote es la más clara representación del arte panificador de la región. En buena parte porque, como la cocina, es un juego de alquimias químicas y físicas que recalan en los microclimas, humedades y alturas del territorio. Es imposible recrear un birote con las características -crujiente de piel, salado, suave de miga, firme en líquido- por las que es famoso en esta comarca. El birote pues, se alza solo o en un ramillete dentro de una canasta como el elemento identitario, exclusivo, de la artesanal tradición tapatía y receptáculo de amores, memorias, frijoles entre muchas otras cosas y delicias más.

 

Otra pieza interesante dentro de la exposición es la nacionalmente conocida Concha. Esta pieza es la mejor representante de la gama de colores, texturas y patrones con los que nos podemos encontrar. Ya sea de chocolate, vainilla o crema, los "sombreros" que a base de manteca y azúcar coronan estas suaves y esponjosas piezas, son coloridos, simétricos o asimétricos según caprichos de la levadura y el fuego del horno.

 

Las texturas, colores y formas de estos sombreros que vemos de forma consecutiva y en diferentes representantes de este concepto, no solo estimulan gástricamente, estimulan la imaginación: revestidas de cuadrados simétricos, caprichosas que se "quiebran" si ningún criterio, asimétricos rectángulos de chocolate, largas y elegantes cubiertas, tan blancas que asemejan ríos dibujados en montañas y azucaradas beige que parecen foto en negativo de la regional lava del Ceboruco.

 

   

 

Otra de las piezas que merecen justa mención son los Picones. Fuera de su contenido proteínico aviar, también es interesante su utilización como pan viejo para hacer otras preparaciones tradicionales regionales como la capirotada. Este pan cónico con marcado sabor a huevo, tiene un sinfín de formas, volúmenes, tamaños y cubiertas en sus diferentes presentaciones. Lo curioso aquí es que se nota la mano del artista-panadero. Podemos observar y comparar estas diferencias con unos suculentos representantes de algunos hornos de la ciudad.

 

Con copetes partidos en cruz y dorados, en forma de remolino o con cubiertas amarillas –los más- los picones son el "objeto" del que más versiones se encuentran en los aparadores. Cada panadería, panificadora u horno tradicional diseña o se identifica con su creación personal del picón.

 

Ya sean el tradicional padrón de crosta dura y copete amarillo de manteca y azúcar, o los de piel más clara con cubierta blanca y azucarada para contrarrestar el sabor a yema, hasta los sencillos y pequeños dorados y sin cubierta que funcionan tanto para el sopeo con leche-chocolate, como de sándwich. Todos tienen formas y volúmenes dignos de admirar.

 

Hablar de la tradición panadera también implica otras áreas de conocimiento, tecnología, arte y estéticas. Como fenómeno social que implica hábitos y tradiciones, también involucra ritos, formas y soportes. También se pueden encontrar bodegones de principios del siglo pasado que dan cuenta de las escenas caseras del inspirador momento de la merienda o almuerzo y toda la "logística" involucrada; jarra con leche de cristal cortado, jarros de barro con chocolate espumoso, batidores de madera, platería, cestería, porcelana….todo sobre unos sobrios textiles confeccionados para ser presumidos al momento del pan.

 

También es placentera la vista de la mesa arreglada; de madera con una bello mantel blanco de gancho, la vajilla de barro rojo con vistosos motivos, la jarra de vidrio prensado para refrescar la boca y ahogar el azúcar y las delicadas cesterías de palma cubiertas con más mantillas en donde se presenta la estrella de la mesa: el pan. Por la mañana, media mañana, tarde o cena, para la tertulia, para el juego, la casa mexicana siempre tuvo en el momento del pan el mejor ritual para acercar

 amistades, familiares, conocidos, jugadores y enemigos.

Este ritual, la tradición del pan, es posible con estos aliados; barro, cristal prensado, soplado, cestería, textiles, plata, porcelana. Incluso en el transcurso de la historia ellos se renuevan, cambian de formas, se cotizan, se modernizan, se quiebran, mientras que el pan traspasa los años como dulce mudo sobre las preferencias de generaciones y generaciones.

 

 

Efectivamente, existe un gran ausente en esta interesante experiencia. No sucede al contemplar el Guernica de Picasso, El pensador de Rodin, o El beso en París de Doisneau. Solo sucede con las obras de arte maestras, complejas y efímeras las que hemos venido describiendo. Ya desde el título de la exposición, se habla de él casi como una súplica, un pedido, un deseo y lo lleva tan alto como para describirlo como "santo": el olor.

 

Que sirva ese poderoso ausente como promesa o invitación a conocer en los talleres de los artistas panaderos la creación aquí relatada. Para que penetre no solo por la vista, si no por el umbral del olfato y como efecto dominó seduzca al tacto y finalmente al gusto. Y que una vez más, como en el principio de la vida, se repita el enamoramiento una y otra vez. De la vista nace el amor. Provecho.

 

 

La presentación museográfica destacó la variedad de las formas del pan, la riqueza de su decoración y sobre todo el valor escultórico de las piezas. En composiciones sobrias y equilibradas –acompañadas de objetos de porcelana, cristalería y textiles deshilados, a la manera en que se hace en un bodegón— se exhibían las espléndidas piezas de pan con que convivimos cotidianamente.

 

Las piezas se seleccionaron en diversas panaderías en donde se conservan las técnicas tradicionales de elaboración de pan, cuya factura todavía permite disfrutar de las virtudes otorgadas por la elaboración artesanal.

 

Si bien el sentido más importante de la exposición era motivar a los espectadores a apreciar los aspectos artísticos del pan. La muestra se acompañó de otros contenidos: videos que mostraban la manufactura tanto del birote como del pan dulce, y una compilación – a cargo Rosario Vidal Bonifaz— destacando la presencia del oficio de panadero en el cine mexicano.

 

Seis cédulas distribuidas a lo largo de la exposición, daban cuenta del trayecto del pan en Guadalajara. La investigación de Jaime Lubín y Adriana Camarena, trataba desde el Virreinato, los avatares del pan durante el siglo XIX –el siglo del hambre y de las guerras— hasta la "Pax porfiriana" y el declive de la manufactura tradicional del pan con la llegada de la industria panificadora a mitad del siglo XX.

 

 

 

 

 Panadería Gálvez, Panadería Montes, Panadería Márquez, Panadería Araceli , Panadería La luz, Panadería La providencia y Panadería Don Pedro (Chamizal).

 

Alfonso y Alicia Hernández, Teresita del Niño Jesús Fernández Gálvez, Fernando Vázquez, Carlos Reyes, Miguel Márquez, Javier García, Alejandro Contreras, Clemente, Luis y Francisco Montes, Juanita López, Alberto Hernández Díaz y Juan Estrada Aceves.