El mercado tradicional, reflejo de la cultura
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El mercado tradicional, reflejo de la cultura
Bernardo González Huezo inauguró el nuevo ciclo de los Diálogos de la Gestión Cultural en México con la conferencia “Gastronomía de los barrios y mercados tradicionales”, en la que definió a estos espacios como piezas fundamentales de la identidad de cualquier cultura.
Diana Alonso
Todos los mexicanos conocemos lo que es un mercado. En algún momento de nuestras vidas hemos ido con el propósito de encontrar ese ingrediente faltante en nuestra receta, alguna herramienta, una planta, completar la despensa o por el simple gusto de dar un paseo.
Es casi imposible clasificar la variedad de productos y servicios que ofrece un mercado tradicional o un tianguis. “Es el espacio comercial por excelencia [...]. También se convierte en un exhibidor del contexto natural, local y regional”, mencionó Bernardo González Huezo, profesor del Centro de Promoción del ITESO, chef y sommelier.
Junto a Alfonso Hernández Barba, académico del Departamento de Estudios Socioculturales (Deso) del ITESO, y Sergio Cervantes Quiroz, cofundador de los Diálogos de la Gestión Cultural, González explicó cómo al ir a comprar o vender a un mercado mantenemos vivo este patrimonio cultural inmaterial.
El mercado es un lugar, pero también es un momento. No sería lo que es sin los asistentes que interactúan dentro de este ritual. Va más allá del intercambio de productos, es un instante para la recreación, para comer, conversar y forjar comunidad. Un elemento primordial en la composición de un barrio, porque permite experiencias enriquecedoras para la socialización, que en los nuevos modelos de construcción urbana como cotos, colonias o edificios no se ofrecen.
Si nos detenemos a observar todas las frutas, verduras, artesanías, platillos, ropa, herramientas, plantas, artilugios y locales nos daremos cuenta de que en cada uno de estos encontraremos pistas de la zona en la que se encuentra y de donde se obtienen. “Es un catálogo de los recursos que tenemos [...]. Hay una representación de productos y procesos, nativos o endémicos. También es una exposición de creatividad y tecnología”. Porque un mercado en Jalisco no es igual a uno de Oaxaca.
“Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo…”, describió Hernán Cortés sobre el Mercado de Tlatelolco, en el que diariamente se intercambiaban todo tipo de bienes como animales, medicinas, esclavos, joyería, muebles, textiles, entre muchos más. Estas crónicas fueron retomadas por González para recordar las similitudes que aún comparten.
Los mercados actuales enfrentan nuevas condiciones que amenazan su prevalencia o los orillan a transformarse, como los intereses del uso de suelo que amenazan mercados como el de Mexicaltzingo o el de Santa Tere por encontrarse en lugares céntricos o en tendencia, o la inseguridad provocada por las pandillas alrededor del mercado de Analco.
El proceso de gentrificación de los barrios desplaza a los habitantes originales e influye en la oferta gastronómica de los locales, que pueden o no perder sus características tradicionales al sustituirlas por aquellas que demandan los nuevos consumidores.
El cambio no siempre es negativo. González expuso algunos ejemplos en los que el rediseño, tanto de estructura como de la oferta de los locales, ha fortalecido el comercio, como el mercado de La Merced o el San Juan, en Ciudad de México que presentan una fusión de elementos tradicionales y modernos que atrae tanto a locales como turistas.
“Se adaptan al crecimiento de las ciudades, a la expansión de las manchas urbanas, a la lucha con los centros comerciales nuevos. Algunos han logrado mantenerse vigentes, mientras otros han tenido que reinventarse”, dijo González, quien también es maestro en Gestión y Desarrollo Cultural.
En la actividad se resaltó la importancia de la gestión cultural como un medio para mantener con vida estos espacios de desenvolvimiento, siempre tomando en cuenta la perspectiva de los locatarios y de los habitantes de los barrios.
La próxima conferencia se llevará a cabo el miércoles 12 de febrero a las 19:00 horas, a cargo de Adriana Pantoja de Alba, coordinadora de la Maestría en Comunicación y Cultura del ITESO. Se podrá acceder a la plática vía Zoom (https://zoom.us/j/7081600467, con ID de reunión 708 160 0467 y código de acceso 123456) o por medio del grupo Diálogos de la Gestión Cultural en Facebook (https://bit.ly/3Et5BMl).