¿Por qué si estoy triste la comida sabe mal?

Judith Morán

¿Sientes que la comida no sabe igual cuando tienes roto el corazón? ¿O por el contrario, qué si estás enamorado lo que comes es delicioso? Esto es porque los sabores no dependen solo del sentido del gusto.

En realidad, esta situación tiene que ver con los otros sentidos, con tu cerebro y con factores externos como la música, la familia o la edad. Esto sucede porque comer es mucho más que un acto fisiológico. 

Este fue el tema abordado por Sandra Mian, consultora internacional, durante su participación en los festejos por los 15 años de la carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO el pasado jueves 10 de octubre, cuando impartió la conferencia "La antropología de la alimentación: una poderosa herramienta para innovar en la industria alimentaria". 

La comida tiene múltiples dimensiones: nutricional, histórica, cultural, simbólica, sociológica, psicológica y ambiental, entre otras, explicó la especialista. De hecho, a la frase "dime lo que comes y te diré quién eres", ella le agregó que "también podría decir cuánto ganas, cuál es tu religión, cuál es tu identidad".

Con el tiempo, la comida, dijo, va cambiando su significado. Hace años una tortilla de maíz criollo no era un símbolo de lujo como lo es hoy. De este modo, para desarrollar nuevos productos Mian sugirió a los estudiantes tener en cuenta las variables de qué, dónde, cómo, con quién, por qué y cuándo comemos.  

La especialista señaló durante su participación en la conferencia, organizada por la carrera y su asociación de egresados, que la elección de comida es una mezcla de prácticas culturales y psicológicas, en la que también tiene qué ver el factor económico. 

Además, explicó que la neurociencia ha revelado que menos de un tercio del sabor de los alimentos está en la boca y que en pruebas de análisis sensorial se ha descubierto que las emociones y hasta los sonidos influyen en el gusto por un chocolate o por una cerveza, por ejemplo. 

"El sabor se comienza a formar en el cerebro de las personas antes de probar", dijo, por lo que destacó la importancia de considerar todos los sentidos a la hora de desarrollar un producto.

Agregó que la especie humana, con la evolución, desarrolló la neofilia (el gusto por lo nuevo) y la neofobia (miedo de lo nuevo). "Cuando el ser humano fue cambiando de medio ambiente tuvo que encontrar cosas nuevas para comer, y desarrolló esto de querer probar cosas nuevas y tener miedo. Las dos generan ansiedad", aunque apuntó que este hecho también depende de la sociedad de la que se forme parte.

Por ejemplo, en Brasil las personas están más abiertas a probar cosas nuevas en comparación con Canadá, donde la cadena de cafeterías Tim Hortons tuvo que convertir los churros en donas porque esta última forma sí la conocen los canadienses. 

"La comida está enmarcada en un contexto y esas preguntas pueden definir o cambiar completamente la formulación hasta la idea general del producto", añadió.