Ingeniería para prevenir enfermedades gastrointestinales

Octavio Covarrubias

En México, las enfermedades gastrointestinales son un problema de salud pública.

En 2010 ocuparon el lugar 23 entre las principales causas de muerte a escala nacional y tan solo en 2008 el Seguro Social brindó más de dos millones de consultas. Jalisco era en ese entonces uno de los estados con mayor incidencia en decesos y atenciones médicas derivadas de éstas enfermedades.

La Buena Mesa, proyecto coordinado por Raquel Zúñiga, profesora del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales del ITESO, nació como una respuesta a este problema.

El proyecto, apoyado por el Programa de Estímulos a la Innovación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y por el Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Fondo PyME), se aplicó en el comedor industrial de la empresa Jabil.

Uno de los principales objetivos fue transformar en alimentos funcionales algunos productos que ya ofrecía el comedor industrial La Buena Mesa para incluirlos en su menú, con la finalidad de  medir los beneficios en la salud de los consumidores.

Un alimento funcional es aquel que, de acuerdo con Zúñiga, "ayuda a prevenir algún padecimiento, porque modula alguna función de tu organismo para tu beneficio", con lo cual se disminuye en un lugar de trabajo el riesgo de contraer una enfermedad y se reducen los costos por incapacidad y servicios médicos.

Al tratarse de un proyecto que modificaba el consumo de alimentos de un grupo de personas, el trabajo que se hizo fue minucioso. Durante tres años colaboraron instancias como KuragoBiotek, Jabil, el ITESO y la Universidad de Guadalajara, las cuales aportaron en el desarrollo y evolución de estos alimentos funcionales.

A diferencia de los alimentos funcionales naturales como el arándano o el salmón, cuyos antioxidantes retrasan el envejecimiento y su concentración de Omega 3 reduce, entre otros, los niveles de colesterol, respectivamente, los alimentos desarrollados en el proyecto son simbióticos, es decir, unen la funcionalidad de microorganismos probióticos con las fibras prebióticas que aceleran la asimilación y los beneficios en el metabolismo.

Luego de un año de implementación, los resultados obtenidos fueron favorecedores, explica Zúñiga, ya que el trabajo en conjunto de investigadores de la carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO, del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI) y del Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS) de la Universidad de Guadalajara (UdeG), logró la disminución de enfermedades gastrointestinales en el grupo de voluntarios que consumieron el producto, lo cual fue constatado aplicando un estudio clínico "doble ciego".

Los resultados del proyecto tuvieron tal impacto que la planta en Guadalajara de Jabil obtuvo el premio internacional de la empresa a las Mejores Prácticas, en la categoría de Responsabilidad Social.

Zúñiga subraya que con estas iniciativas la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos del ITESO refuerza su compromiso social con las empresas y la sociedad civil.