Experto sugiere dieta alta en antioxidantes y no vetar las carnes procesadas

Laura Rodríguez

Ha llegado la hora de la cena navideña. El menú tradicional de la temporada incluye pavo ahumado y embutidos como carnes frías, alimentos que, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), están asociados con riesgo de cáncer. ¿Dejará de comer los platillos que, en muchos casos, son anhelados durante todo el año? La respuesta de un experto en nutrición es que no.

La intención no es restringir el consumo de alimentos procesados, sino moderar su ingesta, y para contrarrestar el efecto es importante incluir en la dieta antioxidantes, señala Edgar Mendivil Rangel, académico del Departamento de Psicología, Educación y Salud (DPES) del ITESO.

"Siempre hemos estado expuestos a estos elementos que son cancerígenos. Lo que hace la OMS, creo, es llamar la atención hacia este grupo de alimentos", destaca el profesor de las asignaturas "Biología molecular" y "Nutrigenómica y nutrición humana", de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

El experto sugiere no satanizar el consumo de estos productos, pero que, a la par, incluyamos en nuestra dieta alimentos ricos en antioxidantes.

"El consumo de frutas y verduras en buenas cantidades, que serían más de cinco porciones al día, nos puede dar un buen aporte de antioxidantes", apunta.

Las frutas como las berries (fresa, zarzamora, frambuesa, arándano) o las de temporada, al igual que las verduras, de preferencia crudas, contrarrestan el efecto de los compuestos que generan los alimentos que pueden llegar a ser cancerígenos.

La OMS ha alertado sobre el consumo excesivo de carnes rojas y embutidos y el riesgo de padecer cáncer, especialmente de estómago y colorrectal. La Norma Oficial Mexicana (NOM) 043 establece que es conveniente moderar el consumo de alimentos ahumados, embutidos y los directamente preparados al carbón o leña.

Mendivil reitera que las recomendaciones de las instancias de salud están enfocadas a moderar el consumo de cierto tipo de alimentos, no a restringirlo.

La razón por la que algunos alimentos pueden causar cáncer es, principalmente, por la forma en que están procesados o preparados. Esta situación no es exclusiva de los embutidos o de las carnes rojas.

Cuando los alimentos se someten a temperaturas muy elevadas, se generan compuestos "que están asociados directamente con el cáncer, entre ellos encontramos los hidrocarburos aromáticos y las aminas aromáticas heterocíclicas", agrega.

Carnes rojas o blancas, o hasta las verduras, sufren modificaciones al ser cocinadas directamente al fuego, o a las altas temperaturas del sartén, la plancha o la parrilla.

"Hay alimentos que son nutritivos, que pueden ser ideales porque son bajos en grasa, en sodio; altos en proteínas de buen valor biológico, pero que, al sufrir un procesamiento que no es adecuado, puede ser que se convierta en un alimento que no sea saludable, por el hecho de que pueden generar este tipo de compuestos que son cancerígenos".

El especialista en nutrición y biología molecular explica que la mejor forma de consumir los alimentos es hervidos, cocidos u horneados a bajas temperaturas.

"¿Qué recomendaría? Que prefiriéramos alimentos frescos, en lugar de procesados, y que moderáramos el consumo de carnes rojas. Que mejor prefiriéramos aves, pescado. No significa que tengamos que restringir la dieta. Al final de cuentas, también éstas deben formar parte de una dieta correcta, porque nos dan un buen aporte de hierro, de vitamina B12, que se necesitan para distintas funciones de nuestro cuerpo", afirma.

El académico  destaca que el plato, ya sea con la cena navideña o a lo largo del año, debe estar proporcionado de tal manera que los productos de origen animal no abarquen más de un tercio de la porción total de los alimentos que se van a consumir.