Exploran nuevos caminos para el café

Édgar Velasco

Para despertarse bien, luego de levantarse, o para desperezarse a media mañana. Con agua, con leche, expreso o doble. Con una cafetera, con una prensa o con un novedoso método de extracción. La cultura del café está cada vez más extendida y, aunque se trata de una bebida que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales, se siguen explorando nuevos caminos para seguirlo disfrutando y para aprovechar lo que queda después de preparar la taza de café.

De esta exploración trató la charla a cargo de Gabriel Harris, quien formó parte del programa de conferencias organizadas en el marco de los quince años de la carrera de Ingeniería de Alimentos del ITESO. 

Harris es profesor de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, Estados Unidos, y a través de la pantalla de la computadora dictó una conferencia en la que compartió con las demás personas conectadas parte de sus investigaciones al respecto del café. Explicó que el grano por sí mismo tiene una serie de variables químicas y físicas que se van modificando en los diferentes pasos del proceso, en el que inciden también la manera en que se cosecha, cómo se transporta, el tostado, el empaque y el almacenamiento.

"Todas estas son variables que podemos controlar y que van a incidir en el producto final", dijo Harris, quien aprovechó la ponencia para explicar cada una de las partes de la cereza del café, de la cual se obtienen los granos.  

En cuanto a la composición química, el profesor detalló que el café tiene carbohidratos, lípidos, proteínas, agua y ácido clorogénico, entre muchas otros componentes. El conocimiento de estas sustancias es importante porque permite saber cómo incide el café en el organismo, incluso en la prevención de enfermedades. 

El profesor explicó que se han venido explorando nuevas maneras para extraer el café, además de las tradicionales. Como ejemplo puso el cada vez más extendido cold brew, que se obtiene a partir de la infusión del café con agua fría (proceso que tarda entre 24 y 48 horas), o el nuevo flash brew, que combina la infusión caliente con la fría para acelerar el proceso.

"El reto con el brew es utilizar menos café, hacer la extracción más rápido y que sea más segura", dijo Harris. 

Las exploraciones para tomar café conducen a explorar qué hacer con los desechos, mejor conocidos como la borra del café, ya que 92 por ciento de la producción de café termina en la basura en forma de bagazo.

"Hemos descubierto que la borra del café se puede usar para la fabricación de pigmentos, absorbe metales pesados, fármacos, toxinas. Por otra parte, se puede usar para fabricar biocombustibles, cosméticos, biometano y en el cultivo de hongos", explicó el investigador, quien ilustró con fotografías cómo se ha usado borra de café para quitarle pigmento rojo al agua. 

Harris comentó que están investigando el efecto que tienen los químicos del café en el organismo y en la prevención de enfermedades, específicamente la diabetes tipo II. Y es que en sus trabajos se ha descubierto que el café puede usarse para controlar el azúcar, aunque este efecto depende de muchos factores como el proceso de tostado del grano.

El investigador concluyó diciendo que se encuentran buscando colaboraciones con otras universidades para seguir descubriendo nuevos caminos para el café y sus derivados.